製作魚露

製作魚露
魚露
http://baike.baidu.com/view/100896.htm
簡介：魚露，又稱魚醬油、蝦油，膠東稱為魚湯，是潮汕地區流行的調味醬汁。越南的菜肴中經常用到魚露。按照美食家們的說法：吃了魚露，就等於去過了越南。

功效：魚露是一種以魚、蝦為原料發酵而成的調味醬汁，含有17種氨基酸，其中8種是人體所必需的。蛋白質含量也很豐富。

適合人群：一般人皆可食用。痛風、心臟疾病、腎臟病、急慢性肝炎患者不宜食用。

適用量：每次5～10克。

溫馨提示：

●經實驗研究發現魚露有致癌性。魚露中含有多種亞硝胺類物質，食用魚露與胃癌之間存在顯著的關係。魚露以無苦澀異味、澄清透明者為佳。

●魚露的烹調應用和醬油相同，具有提鮮、調味的作用。




制法

魚露是用海水魚加入食鹽發酵蒸餾而成的。製作方法是把鮮魚及水放入置於大缸中置於陽光下發酵，經過3至6個月後便會流出液體，然後再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調味料，即可製成魚露。

用途

魚露除廣用於潮菜外，隨著潮人的海外流動，逐漸也成東南亞料理的常用調味料。現在泰國和越南的料理，範圍包括海鮮、沙拉以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，魚露亦可作為蘸料作額外調味之用，例如食用煎蠔餅時。

魚露又名魚醬油，福建稱魚油，是各種小雜魚和小蝦加鹽醃制加上蛋白酶和利用魚體內的有關酶及各種耐鹽細菌發酵，使魚體蛋白質水解，經過曬煉溶化、過濾、再曬煉，去除魚腥味，再過濾，加熱滅菌而成。味道鮮美，是可作醬油用的調味品。產于福建、廣東等地。除當地食用外，產品大部外銷東南亞各國。

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魚露是東南亞料理中常用的調味料之一，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。魚露原產自越南，後傳到其他東南亞國家及東亞國家，現今21世紀歐洲也逐漸流行，現在除越南外，其他中南半島國家亦有生產，特別是泰國產量最高，但質量、味道遠不如越南或台灣，味道鹹而不鮮。


製法
魚露是用海水魚加入食鹽發酵，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。製作方法是將鮮魚裝進魚筐，用腳踩踏以去魚鱗，後除內臟，洗淨，裝入專門用來製造魚露的大木桶內，放入適量海鹽，在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內，三五天後，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流滿後再倒回去，如此反覆多次，最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁運回家，裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光下暴曬20天左右，就成魚露了。魚露的整個製造過程，共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處，妥善保存，長年不壞。

另一種製造魚露的方式是以新鮮的魚放入含有醃製魚露所需之菌種的鹽，因為沒有其他的腐敗因素，製造出來的魚露沒有腥味，這種製造方式現今只發現在台灣北部及金門有製造。


用途
魚露最常用於福建、泰國、新加坡和越南的料理，甚至菲律賓、馬來西亞及在台灣的沿海居民及原住民多數會自製魚露食用，用途範圍包括海鮮、沙拉以及其他菜餚的烹煮。由於其本身帶鹹味及天然甘甜味，所以可以取代食鹽及味精的使用，所用的份量也不須太多。此外，魚露亦可作為沾料作額外調味之用，例如食用煎蠔餅、白斬雞時。

越南魚露
http://www.gx.xinhuanet.com/ca/2005...ent_5705141.htm
朋友留學越南一年，讓她印象最深和最鍾愛的是魚露：魚露的味、魚露的鮮、魚露特殊的配製方法。
她在越南第一天晚上的第一餐飯，是在越南的中國朋友請的，吃的是越南菜。可能是坐車太久了，看著一桌的好菜，卻怎麼也沒有食欲。主人是一個菜一個菜地介紹給她，甚至殷勤地送到她的碗裏，她卻連動也不動一下，直讓他乾著急。最後他無奈似地說：你就把菜放到這碗裏蘸一下看看，保證你覺得好吃。於是她夾起一片青菜小心翼翼地放到盛有晶瑩透黃液體的碗裏，然後送進嘴裏輕輕嚼了起來。天啊！還真沒有吃過這麼鮮美的食物。看著她美滋滋的食相，朋友介紹說這是越南魚露。
後來才知道魚露是越南傳統的調味品。越南有句俗話雲：吃了魚露，就等於到過越南。是啊！由於傳統的製作方式、鮮明的地域特色和別具一格的味道，魚露成了越南的代名詞。越南幾乎每家每戶都有魚露，每頓飯也都必不可少。不管多油膩的菜肴，若放上少許魚露便變得清新可口，吃後回味無窮。
隨著時間一天天地過去，她對越南的瞭解也越來越多，對魚露的鍾愛也與日俱增，每當吃飯便少不了魚露，仿佛自己真的就是一個地道的越南人了。
一位越南朋友介紹說，魚露的製作過程是很講究的：把大量的魚放進瓦缸裏，淋上酒、醋、鹽、糖、醬等調料，封好缸口，然後把缸埋在厚厚的海鹽下，只露出一個碗大的缸口，在陽光下暴曬，讓魚身充分發酵。一個月後，從缸中倒出來的液體就是魚露，它集中了魚的精華，具有很高的營養價值。
這就是越南的魚露——最初讓人感到陌生後來又令人喜愛的魚露。

魚露
是越南人喜歡的一種佐餐調料。魚露的加工製作十分繁瑣複雜。在產魚旺季，將鮮魚裝進魚筐，用腳踐踏以去魚鱗，後除去內臟，洗淨，裝入專門用來製造魚露的大木桶內，放人適量的粗鹽，在木桶的下部放置一根小管導人另一空桶內，三五天後，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流滿後再倒回去，如此反復多次，最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁運回家，裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光之下曝曬 20 天左右，就成魚露了。將魚露分裝到玻璃或瓷瓶中，密封，打上商標，留以食用或拿到市場上出售。魚露的整個製造過程，共需五六個月之久。魚露置於陰涼乾燥處，妥善保存，常年不壞。在越南各民族中，岱人的“田魚露”頗負盛名，遠銷越北山區的各個少數民族中。
魚露剛吃起來有股異味，隨後您會感到別有風味。京族人善於將一種土名為“卡喀姆”的小魚加工成魚露，長期保存起來，供淡季食用。魚露營養豐富，既可供人們日常直接食用，也可當作菜肴的調料。無論什麼菜肴，只要放上適量的魚露，菜的味道就會變得鮮美可口，這是越南的一種獨特風味食品，不可不嘗。

泰國魚露的製作方法

　　在泰國，沒有不知道魚露的滋味鮮美的，它是泰國人民烹調菜肴時常用的調味品之一。
　　魚露味鹹，極鮮美，稍帶一點魚蝦的腥味。富含鈣、碘、蛋白質、脂肪和其他礦物質，食法與醬油同。
　　泰國的魚露製作歷史悠久，泰國最早食用魚露是從大城皇朝帕那萊大帝(西元1656～1688年)在位時開始的，據說泰國由於魚多，不少小魚價格極低，吃不完的魚常就用來製作魚露。
　　製作方法 製作魚露的魚可以是淡水魚、精蝦或河蚌，也可以是海魚。常用的多是斑魚和樹葉魚。在家庭中，魚露的製作法是：取一定數量的鮮魚和粗鹽按3∶4或1∶2的比例配好，這個比例並不限死，但鹽一定要多於魚，以免魚體腐臭。把鹽和魚混和起來，充分拌和，然後裝進壇醃三至四個月。魚體縮小變軟變爛，漏出淺黃色的水溢滿罎子，這是泰國人舀出這種黃色的透明液體，經過濾或蒸制就可立即食用。這種液體便是魚露。因為是原露魚汁，所以味道異常鮮美，這與市場上出售的魚露滋味是大不相同的。
　　市場上出售的魚露，是大規模的現代化生產。為了節省人力、物力、本錢，有的廠常常在魚裏加入化學藥品，以加速魚體酥軟。有的加入大量的海水熬制，以便一次獲得大量魚露，謀取高額利潤。這種魚露價格低廉，營養價值不高，與家庭製作的相差甚遠。

怪味魚露 越南美女窈窕秘方

( 來源: 千龍網)
魚露，並不是一道菜，而是一種越南人喜歡的佐餐調料。您可別小瞧這碗黃褐色的蘸料，它可是越南婦女身材窈窕的「秘方」。據說，魚露相當滋陰，婦女若長期服用可永葆青春體態。因此，在越南，它深受婦女們的喜愛。
　　魚露氣味難聞，更有人說是又腥又臭，但蘸上食物後送入口時，卻有一種說不出的鮮美，令人回味無窮，也是這個時候才能更加領會越南菜的「美」。

魚露是用純天然的方式長時間來醃製，集中了魚的精華，有很高的營養價值。它的加工製作十分繁瑣複雜。在產魚旺季，將鮮魚裝進魚筐，用腳踩踏以去魚鱗，後除內臟，洗淨，裝入專門用來製造魚露的大木桶內，放入適量鹽巴，在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內，三五天後，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流滿後再倒回去，如此反覆多次，最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁運回家，裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光下暴曬20天左右，就成魚露了。魚露的整個製造過程，共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處，妥善保存，長年不壞。從前，在越南鄉下，幾乎家家自制，但現在有工廠大量生產。
其實並不是人人都可以調出最可口的魚露配方，如果調配時辣椒、糖、醋（或用檸檬）、蒜、水等比例不當，很可能使魚露的風味盡失。在越南各民族中，岱族的「田魚露」頗負盛名，遠銷越北山區的各個少數民族中。